metzgerei haemmerli
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Des astuces pour cuisiner

 
La congélation et la décongélation optimale de la viande:

C’est rare que les produits dans le buffet de la boucherie Hämmerli soient décongelés. Si c’est le cas, nous vous informons directement lors de votre achat. Ainsi, presque tous les articles sont adaptés à la congélation. Nous vous conseillons de mettre sous vide votre viande avant de le mettre dans le congélateur. Cela empêche les brûlures de congélation qui dessèche votre produit. Pour avoir le contrôle de l’âge de votre viande, nous marquons sur chaque paquet la date d’emballage. Ainsi, vous voyez depuis quand le produit est déjà dans votre congélateur.

Lors de la congélation, les points suivants doivent être pris en considération:

  • Pour congeler la viande le mieux possible, vous devez mettre la viande aussi plate que possible dans le congélateur. La perte de jus peut être ainsi réduite au maximum.
  • Ne pas congeler un article sur l’autre à aucun moment. Grâce à ce procédé le temps de congélation se prolonge, ce qui augmente le jus pendant la décongélation.
  • Ne laisser pas la viande plus d’une demi-année dans votre congélateur.
  • Par la congélation un produit ne deviendra pas meilleur. Il sortira toujours comme avant d’avoir été congelé.

Même à la décongélation, il y a des points importants qui doivent être respectés afin d’éliminer le moindre dommage à la qualité de la viande:

  • Pour maintenir une haute qualité de viande et une petite perte de jus, vous devez décongeler la viande très lentement. Cela veut dire : Mettez la viande 1 jour avant dans le réfrigérateur.
  • Avec ce temps de décongélation la qualité de la viande est la meilleure.
  • Si c’est urgent, insérez le paquet congelé (non ouvert) dans l’eau froide. Le processus dure entre 30 minutes (pour le poisson) et env. 4 heures (pour le rôti de filet du porc). Ne mettez jamais la viande dans de l’eau chaude ; la qualité de la viande diminue énormément.

La cuisson à basse température au four

En moyenne, la viande est faite de 70% d’eau, 20% de protéines et 10% de matières grasses. Lors de la cuisson de viande l’objectif est de conserver le plus d’eau dans la viande. Cela veut dire : plus chaude la viande est cuite, plus elle perd de l’eau. Par conséquence elle deviendra plus sèche.

Pour la cuisson à basse température nous utilisons des morceaux de viandes maigres, parce que les morceaux relativement gras avec la matière grasse (par exemple cou de porc) restent juteux.

La viande assaisonnée peut être saisi de deux façons:

  • Dans la poêle, quand la poêle et le beurre clarifié sont chauds.
  • Dans le four à 180C avec la circulation de l’air. Une astuce: Mettez une grille au centre du four et au-dessous une plaque de cuisson. Comme ça vous n’avez besoin de nettoyer que ces deux articles. A 180° C la viande ne gicle pas et le four reste propre.

La cuisson à basse température est faite avec environ 80°C. Si vous avez déjà rôti la viande dans le four avant, nous vous conseillons de tourner la viande et d’ouvrir le four jusqu’à ce que la température du four soit tombée à 100°C. Après ça dépend de l’épaisseur de la pièce et de la cuisson désirée.

Indication à l’hygiène du poulet

À partir de 2016, chaque paquet avec de la viande de poulet cru en self-service doit porter cette mention:
Après avoir eu du contact avec de la viande de poulet cru, vous devez vous laver les mains avec du savon. Utilisez pour la viande de poulet cru toujours une planche et un couteau de coupe séparée. Après la consommation de la viande de poulet cru la diarrhée peut se produire.

Conserver de la viande coupée

Des tranches de jambon ou de la viande séchée coupée peuvent sécher très rapidement. Pour cela nous vous recommandons de mettre la viande coupée dans une boîte refermable (par exemple Tupperware). Ainsi, la viande reste deux ou trois jours comme fraîchement coupé, et vous pouvez de temps en temps manger quelques tranches selon votre envie.
Si nous vous mettons sous vide par exemple du jambon, il reste frais plus longtemps. Mais si l’emballage sous vide est ouvert, vous ne pouvez plus le refermer.